Manfaat
buah durian sangat besar, dilihat dari kandungan gizi dan manfaatnya bagi
kesehatan manusia. Secara umum, manfaat tanaman durian selain buahnya sebagai
makanan buah segar dan olahan lainnya, juga terdapat manfaat dari bagian
lainnya (AAK, 1997), yaitu:
- Tanamannya
sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.
- Batangnya
untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian setaraf dengan kayu
sengon sebab kayunya cenderung lurus.
- Bijinya
yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif
pengganti makanan.
- Kulit
dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering
dan dibakar sampai hancur, dapat juga digunakan untuk campuran media tanaman di
dalam pot, serta sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya.
- Bunga
dan buah mentahnya dapat dijadikan makanan, antara lain dibuat sayur.
Bagian utama dari tanaman durian yang
mempunyai nilai ekonomi dan sosial cukup tinggi adalah buahnya. Buah yang telah
matang selain enak dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut menjadi
berbagai jenis makanan maupun pencampur minuman seperti dibuat kolak, bubur,
keripik, dodol, tempoyak, atau penambah cita rasa ice cream. Disamping itu,
buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti
disajikan pada tabel berikut (Rukmana, 1996).
Tabel
Kandungan Manfaat Buah Durian Per 100 gr Bahan
Kandungan Gizi
|
Satuan
|
Jumlah
|
Energi
|
kal
|
134,0
|
Protein
|
gr
|
2,4
|
Lemak
|
gr
|
3,0
|
Karbohidrat
|
gr
|
28,0
|
Kalsium
|
mgr
|
7,4
|
Fosfor
|
mgr
|
44,0
|
Zat
Besi (Fe)
|
mgr
|
1,3
|
Vitamin
A
|
SI
|
175,0
|
Vitamin
B1
|
mgr
|
0,1
|
Vitamin
C
|
mgr
|
53,0
|
Air
|
gr
|
65,0
|
Bagian
dapat dimakan
|
%
|
22,0
|
Sumber: Direktorat Gizi
Depkes RI (1996)
Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping
dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat
2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman
secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana,
1996).
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa
daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian
tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan,
yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat
dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang
relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang
bervariasi.
Di Indonesia biji durian memang belum
memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya
dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar (Rukmana,
1996), padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik
dan enak. Produk pengolahan biji durian antara lain keripik biji durian, bubur
biji durian dan tepung biji durian.
Biji durian memiliki kandungan pati yang
cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan
atau bahan baku pengisi farmasetik, contohnya pati biji durian diketahui dapat
digunakan sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet ketoprofen (Jufri,
2006). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari
komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung
protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Wahyono, 2009).
Menurut Genisa dan Rasyid (1994) dalam
Muhamad Afif (2007), komposisi kimia biji durian hampir sama dengan biji-biji
yang termasuk famili Bombacaceae yang lain, komposisi kandungan yang terdapat
pada biji durian yang dimasak kadar airnya 51,1 gram, kadar lemak 0,2 gram,
kadar protein 1,5 gram, dan kadar karbohidrat 46,2 gram. Biji dari tanaman yang
famili Bombacaceae kaya akan karbohidrat terutama patinya yang cukup tinggi
sekitar 42,1% dibanding dengan ubi jalar 27,9% atau singkong 34,7% (Afif,
2007).
Asam oksalat dalam keadaan murni berupa
senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10oC) dan larut dalam alkohol. Asam
oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air
(5-25%), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk magnesium (Mg)
atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi
kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat
tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat
ini terionisasi dalam media asam kuat (Sutrisno, 2007).
Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium
dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap
tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam
produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang
diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka
dan mengurangi pertambahan berat badan (Sutrisno, 2007).
Asam oksalat dan garamnya yang larut air
dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5
gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang
dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10
dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan
muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya
pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian (Sutrisno, 2007).
Karena
pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat
dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu (Sutrisno, 2007):
- Menghilangkan
oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak mengandung oksalat
yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga
menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan
beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga dihindari.
- Dengan
cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari
oksalat.
- Memasak
bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya
sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.
Keberadaan
senyawa oksalat dapat diidentifikasikan melalui beberapa uji reaksi berikut ini
(Vogel, 1985):
- Larutan
perak nitrat: endapan oksalat yang putih dan seperti dadih susu, yang sangat
sedikit larut dalam air; larut dalam larutan amonia dan dalam asam nitrat
encer.
- Larutan
kalsium klorida: endapan putih kristalin, kalsium oksalat, dari larutan-larutan
netral, yang tak larut dalam asam asetat encer, asam oksalat dan dalam larutan
amonia oksalat, tetapi larut dalam asam klorida encer dan dalam asam nitrat
encer.
- Larutan
kalium permanganat: warnanya menjadi hilang bila dipanaskan dalam larutan asam
sampai 600-700. Penghilangan warna larutan permanganat ini juga ditimbulkan
oleh banyak senyawa organik lainnya, tetapi jika seterusnya karbon dioksida
yang dilepaskan itu diuji dengan reaksi air kapur, uji ini menjadi spesifik
bagi oksalat.
Berdasarkan
studi pendahuluan yang telah dilakukan untuk identifikasi oksalat pada biji
durian, adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu bahwa pada biji durian
terdapat senyawa oksalat dengan keterangan hasil uji berikut ini:
- Uji
dengan larutan perak nitrat. Filtrat biji durian ditambah larutan perak nitrat
terbentuk endapan putih, kemudian ditambah asam nitrat encer, endapan putih
menjadi hilang, dan sampel menjadi jernih.
- Uji
dengan larutan Pb asetat. Filtrat biji durian ditambah Pb asetat terbentuk
endapan putih seperti dadih susu yang terpisah didasarnya.
- Uji
dengan kalium permanganate. Filtrat biji durian ditambah kalium permanganat
menjadi warna ungu, kemudian ditambah asam klorida menjadi warna kuning, dan
setelah dipanaskan sampel menjadi berwarna putih jernih.
- Uji
dengan larutan kalsium klorida. Filtrat biji durian ditambah larutan kalsium
klorida tidak menunjukkan adanya perubahan, setelah ditambahkan asam asetat sampel
menjadi lebih jernih dan setelah dibiarkan beberapa lama kemudian terbentuk
endapan putih di dasarnya.
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk
butiran halus atau sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009). Tepung biji
durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui proses penyortiran,
pencucian, pengupasan, pemblansingan, perendaman, pengirisan, pengeringan, dan
penepungan.
Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan
menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis
bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan
sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih
bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit
jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Widowati, 2009).
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang
terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air.
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Widowati, 2009).
Dengan biji durian yang diolah menjadi
tepung, dapat diolah lebih lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur
blanak, wajik, kue kering, dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya
dapat disubstitusi dengan tepung biji durian.
Pengubahan
bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian
menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya
simpannya juga dapat dipakai sebagai penganeragaman pengolahan bahan makanan.
- Penyortiran.
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam
keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar
atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya
banyak.
- Pencucian.
Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih,
setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan
segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan
daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2006).
- Pengupasan.
Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan
menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang
berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).
- Pemblansingan.
Blansing adalah proses pencelupan pada air panas atau pengukusan selama
beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan
degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan. Fungsi lain
dari blansing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur (Jarod,
2007).
- Perendaman.
Kapur yang digunakan dalam membuat air kapur yang digunakan dalam proses
perendaman pada tahap pembuatan tepung biji durian disebut juga kapur sirih,
kapur tohor, kapur mati, dan lain-lain. Sesuai dengan rumus kimia dan nama
unsur penyusunnya, kapur ini dikenal dengan nama kalsium hidroksida. Kalsium
hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2. Kalsium hidroksida
dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air (H2O). Kapur tohor
Ca(OH)2 atau kalsium hidroksida merupakan zat padat yang berwarna putih dan
amorf. Kapur tohor (quick lime) dihasilkan dari batu gamping yang
dikalsinasikan, yaitu dipanaskan pada suhu 6000C-9000C. Kapur tohor ini apabila
disiram dengan air secukupnya akan menghasilkan kapur padam (hydrated/slaked
quicklime) dengan mengeluarkan panas (Sukandarrumidi, 1999). Perendaman dalam
air kapur dalam pengolahan tepung biji durian diharapkan dapat mengurangi getah
atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya warna atau pencoklatan.
Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau
memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang: sepet, gatal, getir dan
citarasa menyimpang (Jarod, 2007) dan juga menurunkan senyawa oksalat yang ada
pada biji durian yang tidak baik untuk tubuh kita (Sutrisno, 2007). Alasan
lainnya digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini
adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya
yang mudah larut dalam air. Biji durian direndam dalam air kapur 5%, 10%, dan
15% selama 1 jam. Konsentrasi air kapur 5% berarti didalam 100 ml air kapur
terdapat 5 gram kapur.
- Pengirisan.
Biji durian yang telah direndam dalam air kapur dicuci kembali dengan air
bersih, kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris.
Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempercepat proses pengeringan (Afif, 2007).
- Pengeringan.
Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga matahari,
proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji yang
kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian
(Afif, 2006). Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air
bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan
menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil
volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Selama
pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya diinginkan.
Selain penyusutan volume, pangan dapat mengalami perubahan warna yang tidak
disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma dan
rasa, dan kemampuan menyerap air (WHO, 1991).
- Penepungan.
Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk memperkecil
ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak sehingga
diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 1996).
- Penyimpanan.
Tepung biji durian agar tahan lama dalam penyimpanannya disimpan dalam tempat
yang rapat, tidak lembab suhunya. Apabila suhunya lembab dan tidak rapat akan
mengakibatkan kerusakan pada tepung seperti ditumbuhi jamur atau kutu. Sehingga
penyimpanannya dapat dilakukan dalam kantong plastik, karung kain, kantong
besar, dan lain-lain (Afif, 2007)...